IL RE RAGU'

 

O' RRAU' CA MA PIAC A MME
M'O' FFACEV SOL MAMMA'.
A CHE M'AGGIU SPUSAT A TTE
NE PARLAMM PE' PARLA'.
IO NUN SONGO DIFFICULTOSO
MA LUVAMMELL' A' MIEZ ST'USO
SI VA BUONO:CUMME VUO' TU.
MO C'AVESSM APPICCECA'?
TU CHE DICE?CHEST E' RRAU'?
E IO M'O'MMAGNO PE' M'O MANGIA'...
M'A FAJE DICERE NA' PAROLA?...
CHESTA è CARNE C'A' PUMMAROLA

Questo è l'emblema del ragu'...un capolavoro di Eduardo che riassume la passione per noi napoletani per la cucina e per il ragu'.
Ognuno possiede la ricetta di famiglia;questa è la mia:
500 grammi di tracchie(o tracchiolelle,le costine)
500 grammi di salsiccia senza finocchietto tagliata a punta di coltello
1 braciola fatta con una fetta di manzo,ripiena di pecorino,uva passa,pinoli,prezzemolo(si puo' fare anche con la cotenna del maiale piuttosto che col manzo)
500 grammi di manzo a bocconcini abbastanza grandi
6 polpette(da aggiungere a 3/4 di cottura)
2 litri di buon pomodoro passato(meglio se fatto in casa)
5 cucchiai di olio extravergine
cipolla tritata finemente
sale
Operazione indispensabile è quella di scegliere la carne.
Tritiamo la cipolla,e con l'olio facciamo un soffritto a fuoco dolce;aggiungere i pezzi di carne e far rosolare ma leggermente.
Da parte prepariamo l'impasto delle polpette con la carne,1 uovo,sale,grana,pane ammollato nel latte 200 gr.
Quando la carne è rosolata,bagnare con un bicchiere di vino bianco secco(la tradizione vuole il Gragnano rosso ma io preferisco il bianco)
Sfumato il vino,aggiungere il pomodoro e il sale.Coprire e far cuocere almeno 4 ore a fuoco dolce,girando di tanto in tanto.
Le polpette le aggiungiamo quasi a fine cottura e le facciamo andare per una ventina di minuti.
La pasta ideale che sposa alla perfezione il ragu' è il pacchero di Gragnano(per me rigorosamente rigato)con trafila in bronzo.
Pane cafone,un bicchiere di vino(a questo punto ci sta il Gragnano rosso),e una montagna di parmigiano.La carne la gustiamo per secondo...vedrete,si sciogliera' in bocca!!!

PEPERONCINI PORTAFORTUNA

Da un po' di tempo sono desiderosa di far conoscere le delizie del mio territorio.Una di queste sono i peperoncini verdi;non sono piccanti bensi' hanno un particolare sapore che si sposa alla perfezione con i pomodorini freschi.
Per quattro persone vanno bene 1 kg di questi meravigliosi "frutti",i quali vanno privati della parte superiore(non dei semi).In una padella calda mettete uno spicchio di aglio in camicia con 3 cucchiai di olio extravergine e a leggera doratura dell'aglio aggiungete i peperoncini lavati e puliti.10 minuti a fuoco moderato;regolate di sale e attrezzatevi con un buon pezzo di pane paesano che è la morte sua!!!

 

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CHI NON LAVORA...

Sebbene sia domenica(e la domenica a casa mia è sacra),oggi pomeriggio lavoro.
Abbiamo un buffet per 100 persone da consegnare alle 18:00.Fuori fa un caldo da sauna e qui a Brusciano la popolazione locale fa capolino da tutti i terrazzi per la famosa festa del Giglio.Oddio,non è che nel laboratorio faccia meno caldo che fuori...ho avuto la brillante idea di truccarmi e sto sudando come un porcello!
Vabbe' vado a lavora'...buona domenica a tutti!!!

DEGUSTIBUS KITCHEN: FISHNESS

DEGUSTIBUS KITCHEN: FISHNESS: Estate è sinonimo di pesce fresco a volonta' ma non tutti preferiscono il pesce azzurro. In questa categoria rientrano la sardina,il sugh...

FISHNESS

Estate è sinonimo di pesce fresco a volonta' ma non tutti preferiscono il pesce azzurro.

In questa categoria rientrano la sardina,il sughero,lo sgombro,l'aguglia,lo spratto.Si distinguono per la loro digeribilita' ( sono ricchi in omega 3,cosiddetti grassi "buoni")e per il prezzo che spesso è piu' che accessibile.Erroneamente si pensa che la preparazione del pesce azzurro fa parte della cucina "povera" ma ci sono molteplici varianti per cucinare questo straordinario prodotto che fa bene alla tasca e alla salute.In passato per conservare questo pesce si usava metterlo sott'olio,sotto aceto e sotto sale.
SARDE ALLA BECCAFICO:
1 kg di alici(faccio togliere lisca e "capa")
pane grattugiato(preferisco del pane del giorno prima spezzettato e frullato)
pecorino
pinoli
uvetta(facoltativa)
prezzemolo
aglio
sale
peperoncino(se piace)
olio extravergine
Sciacquo le alici sotto l'acqua corrente(le metto in un colapasta sotto il getto dell'acqua)poi le asciugo in un torcione bianco e (ovviamente...)pulito.
Preparo il condimento con il pangrattato,lìolio,il prezzemolo,l'aglio,il sale,il pecorino e il peperoncino tritato;i pinoli li faccio leggermente tostare in padella senza olio,cosi'rilasciano il loro caratteristico aroma.
L'uvetta la faccio ammollare in un vino bianco secco e la aggiungo(dopo averla strizzata)al tutto.
Fatto cio' dispongo su una pirofila uno strato di alici aperte a pancia in su';le farcisco a dovere con l'intingolo e le ricopro con un altro strato di alici(a pancia in giu').
Le ricopro di un filo d'olio e le inforno per 10 minuti a 190°.
Come contorniamo?Semplice:ho due alternative;una bella insalata di pomodori cuore di bue con basilico,olio extravergine,sale e cipollina fresca oppure songino,rucola e cetrioli fresci a tocchettini.

Ruote golose

Oggi vi propongo una pasta "tiepida",una vera golosita'.
Per 6 persone occorrono:
500 gr di fusilli bucati corti o ruote
200 gr di speck
3 scatolette di tonno sott'olio sgocciolato(o meglio ancora un buon tonno sott'olio in vetro)
250 gr pomodori pachino
basilico
200 gr di ciliegine di mozzarella
olio extravergine
sale
Per iniziare,come al solito,mettiamo l'acqua sul fornello in una capiente pentola.
Facciamo in modo di farci tagliare dal pizzicagnolo lo speck abbastanza sottile e ,a destinazione, prima di mangiarcelo lo tritiamo su di un tagliere.
In una grande boulle(deve essere proprio capiente,considerando che vi disporremo anche la pasta appena cotta) mettiamo in pomodorini tagliati in quattro,lo speck tritato al coltello,il tonno,le ciliegine tagliate a meta',l'olio extra il sale e il basilico tagliato con le mani.Ora:ci sono diverse scuole di pensiero riguardo al basilico.I piu' concorderanno con me dicendo che questa erba magnifica non deve vedere la lama di un coltello nemmeno col cannocchiale.Ovviamente hanno creato apposta i coltelli con lama di porcellana( o porcellanata).Adesso mi domando candidamente:"La sottoscritta,mamma di quattro pesti bubboniche che gia' saltellano allegramente per la cucina preparandosi le loro cosine buone,si mette a comprare un coltello che solo se lo guardi male si rompe?Nooooo!"
W le mie sante manine!!!
Torniamo alle cose serie...
Nel frattempo,sicuramente avete pensato di salare l'acqua e di buttare la pasta(...spero!)
A cottura ultimata,scolate la pasta e conditela con l'intingolo freddo preparato in precedenza.Lo speck fondera' e donera' al piatto una speciale nota affumicata .
I parmigianomeni come me possono arricchire anche con parmigiano a scaglie.
Provate per credere...

Ricordate da piccoli quando si andava in vacanza con i valigioni pieni  e la mamma che preparava uno "spuntino"per il viaggio? Si parlava di partenze intelligenti che,come oggi d'altronde,tutto avevano fuorche' di intelligente perche' tutti partivano alla stessa ora e ci ritrovavamo sulle autostrade imbottigliati nel traffico dei caselli a "piluccare"le bonta' di mamma'.
Poi ci si fermava all'Autogrill perche' serviva un caffe' al babbo stremato dal viaggio con le delicate voci della prole che litigava sui sedili posteriori.
Non so cosa darei per tornare indietro anche se in quel momento sarei voluta fuggire altrove...
Che ricordi avete delle vostre vacanze fanciullesche?E cosa mangiavate durante il sollazzo estivo?

INSALATA?SI,GRAZIE!

Oggi ricettina veloce veloce di una simil Caesar Salad.
Gli ingredienti sono semplici ma d'effetto;per due persone:
1 lattuga romana
crostini di pane fresco da far bruscare velocemente in forno con un filo d'olio extra
guanciale a fette
maionese diluita con worchestershire sauce e tabasco
olio extravergine do oliva
una fame mostruosa!
Lavate,pulite la lattuga e tagliatela a listarelle.In una padella antiaderente(senza olio...)molto calda,facciamo abbrustolire il guanciale a fette e ad effetto desiderato,lo adagiamo in un piatto.Nel frattempo con un bel pezzo di pane fresco,facciamo delle fette non troppo spesse e dopo avele tagliate a cubetti le mettiamo in forno a 200° per 10 minuti(mi raccomando,forno preriscaldato).Adesso ci dedichiamo alla salsa:3 cucchiai di maionese,circa 10 gocce di worchestershire sauce(la trovate facilmente nei supermercati) a piacere qualche goccia di tabasco,che da quello sprint in piu' alla ricetta e un cucchiaio di olio.
Condiamo la lattuga con questo intingolo e disponiamola in una bella coppetta;sopra,mettiamo i crostini e come delle rose le fette di guanciale abbrustolite.

La vera Caesar salad viene preparata con petto di pollo alla piastra che si amalgama a tutti gli altri ingredienti.In questo caso la propongo come contorno ma nel caso la si volesse preparare come piatto unico è eccezionale con pollo grigliato!

PROVVIDENZIALI SPIEDI DI POLPETTE

L'altra sera sono tornata a casa davvero distrutta e nonostante avessi appuntamento col tavolo da stiro per una rimpatriata,mi sono vista costretta a rimandare...
Tutta la giornata mi sono posta la domanda da un milione di dollari:"Stasera che cucino?"
Domanda che ovviamente pongo al macellaio e al salumiere che,quasi tutte le sere mi ammirano col viso semi rincoglionito e speranzoso di una soluzione al complicato dilemma prima che mi chiudano insieme ai prosciutti appesi nel supermercato.
A parte questa nota naif(e la faccia avvilita del pizzicagnolo)mi sono detta:"Mary,ce la puoi fare!"
Occorrono:
500 gr di macinato di maiale
1 uovo
300 gr di pane in cassetta
100 ml di latte fresco
50 gr di parmigiano
sale
Ho fatto un semplice impasto per le polpette:ho messo il pane ammollo nel latte;in una capiente boulle mettiamo la carne macinata,l'uovo,il parmigiano e il sale.Tempo 5 minuti e strizziamo il pane e lo adagiamo nel recipiente con la carne.Ho creato cosi' un impasto morbido,mescolando con cura tutti gli ingredienti. Ho creato delle polpettine non troppo grandi,le ho fatte cuocere in olio extravergine con un fondo di poca cipollina e carote tritate ed ho fatto sfumare un goccio di vino bianco.Poi ho preso degli spiedini di legno che giacevano in stand-by nel cassetto della cucina aspettando che mi ricordassi di loro e vi ho infilzato le polpettine(quattro o cinque a spiedo).Ho impiattato con una semplice insalata di lattughino e pomodorini condita con un filo d'olio e sale.A chi piace,prima di cuocere le polpettine,si possono panare con semi di sesamo o con semplice pangrattato arricchito con erbette o spezie.Dipende sempre a chi sono destinate;nel mio caso a bambini che hanno apprezzato!Se fatte ancora piu' piccole possono essere offerte come aperitivo