mercoledì 31 agosto 2011

IL RE RAGU'



 
O' RRAU' CA MA PIAC A MME
M'O' FFACEV SOL MAMMA'.
A CHE M'AGGIU SPUSAT A TTE
NE PARLAMM PE' PARLA'.
IO NUN SONGO DIFFICULTOSO
MA LUVAMMELL' A' MIEZ ST'USO
SI VA BUONO:CUMME VUO' TU.
MO C'AVESSM APPICCECA'?
TU CHE DICE?CHEST E' RRAU'?
E IO M'O'MMAGNO PE' M'O MANGIA'...
M'A FAJE DICERE NA' PAROLA?...
CHESTA è CARNE C'A' PUMMAROLA

Questo è l'emblema del ragu'...un capolavoro di Eduardo che riassume la passione per noi napoletani per la cucina e per il ragu'.
Ognuno possiede la ricetta di famiglia;questa è la mia:
500 grammi di tracchie(o tracchiolelle,le costine)
500 grammi di salsiccia senza finocchietto tagliata a punta di coltello
1 braciola fatta con una fetta di manzo,ripiena di pecorino,uva passa,pinoli,prezzemolo(si puo' fare anche con la cotenna del maiale piuttosto che col manzo)
500 grammi di manzo a bocconcini abbastanza grandi
6 polpette(da aggiungere a 3/4 di cottura)
2 litri di buon pomodoro passato(meglio se fatto in casa)
5 cucchiai di olio extravergine
cipolla tritata finemente
sale
Operazione indispensabile è quella di scegliere la carne.
Tritiamo la cipolla,e con l'olio facciamo un soffritto a fuoco dolce;aggiungere i pezzi di carne e far rosolare ma leggermente.
Da parte prepariamo l'impasto delle polpette con la carne,1 uovo,sale,grana,pane ammollato nel latte 200 gr.
Quando la carne è rosolata,bagnare con un bicchiere di vino bianco secco(la tradizione vuole il Gragnano rosso ma io preferisco il bianco)
Sfumato il vino,aggiungere il pomodoro e il sale.Coprire e far cuocere almeno 4 ore a fuoco dolce,girando di tanto in tanto.
Le polpette le aggiungiamo quasi a fine cottura e le facciamo andare per una ventina di minuti.
La pasta ideale che sposa alla perfezione il ragu' è il pacchero di Gragnano(per me rigorosamente rigato)con trafila in bronzo.
Pane cafone,un bicchiere di vino(a questo punto ci sta il Gragnano rosso),e una montagna di parmigiano.La carne la gustiamo per secondo...vedrete,si sciogliera' in bocca!!!

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