venerdì 28 ottobre 2011

PASTIERA...IS IN THE AIR



Qui a Napoli questo dolce è un istituzione;non vi e' famiglia che non abbia la ricetta della pastiera,ovviamente modificata a seconda dei gusti.Ad esempio a me piace senza canditi (o al massimo devono essere tritati finissimamente)e con la crema pasticcera.
Sbirciando qua e la' in rete ho cercato un po' la storia di questo magnifico dolce.Sono due le versioni che mi hanno colpito maggiormente.
Una,narra della sirena Parthenope(da cui il nome della citta' Partenopea,Napoli appunto)che in prossimita' della Pasqua tornava in superficie per cantare gioiosamente e allietare gli abitanti di questa splendida citta';gli stessi per ringraziare la sirena le donarono le primizie della collina e delle montagne del posto,tra cui la ricotta, l'acqua di fiori d'arancio,il grano,lo zucchero e cosi' via.Parthenope porto' queste leccornie agli dei che mischiarono il tutto e cosi' nacque la pastiera.
Un' altra versione della storia della pastiera racconta di Maria Teresa d'Austria,sposa di Re Ferdinando 2° di Borbone,che non rideva nemmeno se le solleticavano i piedi.L'unica occasione in cui la si vide "sorridere"(nemmeno ridere)fu nel momento in cui assaggio' la pastiera.Il re a quel punto si rammrico' del fatto che per vedere nuovamente sorridere la moglie avrebbe dovuto aspettare la prossima Pasqua.
A proposito della triste Maria Teresa,c'e' una poesia che è l'emblema di questa storia:
A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e' jurnate zompettiando;

Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa

O' musso luongo, nun redeva maje,

Comm'avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera

Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.

Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina

A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".

Maria Teresa facett a' faccia brutta:

Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"

E le scappava pure o' pizz'a riso.

Allora o' Rre dicette: "E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"

Per la pasta frolla occorrono:
3 uova intere
450 gr farina
180 gr zucchero
Porre a fontana la farina su una spianatoia con le uova al centro e il burro rigorosamente freddo.Impastare il tutto velocemente fino ad ottenere un panetto liscio.Pellicolare e far riposare in frigo.

Per la crema pasticcera:
50 gr farina
4 tuorli
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia aperto
In una terrina capiente unire i tuorli allo zucchero e montare il tutto.Aggiungere la farina setacciata e amlgamare con una frusta senza far formare grumi.A parte riscaldare il latte col baccello di vaniglia ma non fatelo bollire.Unire al composto dei tuorli passandolo con un colino e mescolare velocemente.Rimettere il tutto nel pentolino dove abbiamo riscaldato il latte e cuociamo a fuoco lento mescolando sempre fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Per il ripieno:
1 vasetto di grano cotto
il baccello di vaniglia utilizzato per il latte
150 ml di latte fresco
40 gr burro
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
600 gr di zucchero
700 gr di ricotta di pecora
150 gr di canditi(facoltativo)
Prima di effettuare questa preparazione cominciamo ad accendere il forno a 180 gradi.
Sara' che il grano è gia' cotto ma ha bisogno di un ulteriore cottura nel latte.In una casseruola mettiamo il grano,la vanilia,il latte e il burro.Facciamo "tirare"il composto a fuoco lento finche' il grano non abbia assorbito il latte.Nel frattempo che facciamo freddare il composto di grano,stendiamo la pasta frolla in uno stampo da circa 30 centimetri di diametro imburrato (ad uno spessore di circa mezzo centimetro)di alluminio e basso e rimettiamo il tutto in frigo.Setacciamo la ricotta col passaverdure e uniamo lo zucchero con una spatola.Unite anche le uova(5 intere e due tuorli)e amalgamare bene,dopodiche'aggiungiamo i canditi e il grano cotto precedentemente.
A questo punto possiamo unire la crema al composto di grano e versiamo il tutto nello scrigno di frolla.Nella parte superiore del dolce,si fanno delle striscioline di frolla disposte a griglia,formando dei rombi.Infornare 1 ora e 20 minuti a forno statico(senza ventola)e controllate il dolce.Se al termine di questo lasso di tempo è ancora anemico,tenetelo in forno altri 20 minuti.
Questa golosita' va gustata quando è tiepida o meglio ancora il giorno dopo(se resistete!)

giovedì 20 ottobre 2011

LA MOZZARELLA STA IN CARROZZA...E I CAVALLI?SONO SCAPPATI VIA!


Domenica e' stato il compleanno del terzo pargolo(Vincenzino)e nonostante le mie condizioni fisiche da vecchietta di 100 anni e piu',gli ho voluto preparare un pranzo coi fiocchi.
Ovviamente ho preparato tutti i suoi piatti preferiti e tra questi c'e' la mozzarella in carrozza.
PER 6 PERSONE:
1 PACCO DI PANE PER TRAMEZZINI A FETTE QUADRATE
6 FETTE DI MOZZARELLA
2 UOVA
SALE
150 ML DI LATTE FRESCO
PANE GRATTUGIATO
OLIO PER FRIGGERE q.b.

Ho comprato il pane per tramezzini,per intenderci quello morbido senza crosta.
A parer mio se vogliamo ottenere un risultato "rustico" va benissimo anche il pane classico a fette.
La mozzarella e' da comprare almeno un giorno prima in modo che possa cacciare quanto piu'siero e' possibile.Volendo si puo' usare una provola fresca o una scamorza affumicata.
Per cominciare intingo leggermente le fette di pane nel latte;cio' conferisce al pane una morbidezza particolare.
Dispongo la fetta di mozzarella al centro,non avvicinandola troppo ai bordi;chiudo le due fette di pane e le passo prima nelle uova battute con un po' di sale poi nel pangrattato.
Nel frattempo metto sul fuoco la padella con l'olio a scaldare.Mi raccomando:siate sicuri che l'olio e' arrivato a temperatura prima di immergervi le pietanze da friggere...provate con uno stecchino di legno o con un pezzettino di pane.
Appena e' pronto l'olio potete cominciare a friggere le fette di mozzarella...a doratura le disponiamo su carta assorbente e subito in tavola.
Vi garantisco che è una bonta' eccezionale.Il gusto della mozzarella fondente si abbraccia con la croccantezza della panatura e crea un connubio fantastico.
Per i piu' golosi oltre alla mozzarella si puo' aggiungere del prosciutto cotto.
Vi assicuro...sono una bonta'.

giovedì 13 ottobre 2011

CHE... QUICHE STAI DICENDO?


Buongiorno a tutti!!!
Finalmente stamattina ho trovato un po' di tempo per il mio amato blog!
Sono alle prese col lavoro e un cambio di stagione che francamente non so come affrontare...Al mattino scendo di casa a 12 gradi e alle 12.00 fa un caldo da Caraibi.
Ieri pomeriggio al laboratorio ho preparato una pietanza che adoro e che mi viene sempre molto bene(eh,si...non pensate che noi cuochi non facciamo pasticci!!!)
LA QUICHE ALLE ZUCCHINE:
Per 4 persone abbastanza goderecce
1 rotolo di pasta sfoglia
250 grammi di zucchine tagliate a rondelle
100 ml di panna fresca da cucina
30 grammi di parmigiano o grana
4 uova medie
bacon o pancetta 150 grammi
sale 10 grammi
uno stampo di allumio usa e getta del diametro circa di 19 cm.
Cominciamo col foderare lo stampo con la sua carta forno.
A parte in una boulle uniamo le uova e la panna,il parmigiano e cuociamo le zucchine.
La zucchina non pice a tutti,forse perche' se non preparata nella giusta maniera non sa di molto.E' la classica cosa per la quale ti domandi:"Ma che esiste a ffa'?"
Intanto va mangiata;dicono che abbia proprieta' depurative...allora depuriamoci!
In un padellino con uno "zinzino"(alias 10 grammi)di cipolla e 2 cucchiai di olio extra,rosoliamo le zucchine fino a dorarle leggermente(tanto continueranno a cuocere in forno)e a cottura avvenuta togliamo le zucchine e nello stesso fondo rosoliamo la pancetta.Uniamo gli ingradienti liquidi alle zucchine e alla pancetta e versiamo il tutto nell'involucro di pasta sfoglia;con l'eccesso di pasta sui bordi proviamo a fare un orlo di sfoglia.
180° per 20/25 minuti e vedrete che spettacolo!!!
Si possono preparare anche monoporzione,magari per un buffet e ci si puo' sbizzarrire con i ripieni.
Questo è uno dei pochissimi modi che ho per far mangiare le zucchine ai miei pargoli.
Buon appetito!

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