venerdì 28 ottobre 2011

PASTIERA...IS IN THE AIR



Qui a Napoli questo dolce è un istituzione;non vi e' famiglia che non abbia la ricetta della pastiera,ovviamente modificata a seconda dei gusti.Ad esempio a me piace senza canditi (o al massimo devono essere tritati finissimamente)e con la crema pasticcera.
Sbirciando qua e la' in rete ho cercato un po' la storia di questo magnifico dolce.Sono due le versioni che mi hanno colpito maggiormente.
Una,narra della sirena Parthenope(da cui il nome della citta' Partenopea,Napoli appunto)che in prossimita' della Pasqua tornava in superficie per cantare gioiosamente e allietare gli abitanti di questa splendida citta';gli stessi per ringraziare la sirena le donarono le primizie della collina e delle montagne del posto,tra cui la ricotta, l'acqua di fiori d'arancio,il grano,lo zucchero e cosi' via.Parthenope porto' queste leccornie agli dei che mischiarono il tutto e cosi' nacque la pastiera.
Un' altra versione della storia della pastiera racconta di Maria Teresa d'Austria,sposa di Re Ferdinando 2° di Borbone,che non rideva nemmeno se le solleticavano i piedi.L'unica occasione in cui la si vide "sorridere"(nemmeno ridere)fu nel momento in cui assaggio' la pastiera.Il re a quel punto si rammrico' del fatto che per vedere nuovamente sorridere la moglie avrebbe dovuto aspettare la prossima Pasqua.
A proposito della triste Maria Teresa,c'e' una poesia che è l'emblema di questa storia:
A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e' jurnate zompettiando;

Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa

O' musso luongo, nun redeva maje,

Comm'avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera

Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.

Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina

A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".

Maria Teresa facett a' faccia brutta:

Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"

E le scappava pure o' pizz'a riso.

Allora o' Rre dicette: "E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"

Per la pasta frolla occorrono:
3 uova intere
450 gr farina
180 gr zucchero
Porre a fontana la farina su una spianatoia con le uova al centro e il burro rigorosamente freddo.Impastare il tutto velocemente fino ad ottenere un panetto liscio.Pellicolare e far riposare in frigo.

Per la crema pasticcera:
50 gr farina
4 tuorli
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia aperto
In una terrina capiente unire i tuorli allo zucchero e montare il tutto.Aggiungere la farina setacciata e amlgamare con una frusta senza far formare grumi.A parte riscaldare il latte col baccello di vaniglia ma non fatelo bollire.Unire al composto dei tuorli passandolo con un colino e mescolare velocemente.Rimettere il tutto nel pentolino dove abbiamo riscaldato il latte e cuociamo a fuoco lento mescolando sempre fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Per il ripieno:
1 vasetto di grano cotto
il baccello di vaniglia utilizzato per il latte
150 ml di latte fresco
40 gr burro
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
600 gr di zucchero
700 gr di ricotta di pecora
150 gr di canditi(facoltativo)
Prima di effettuare questa preparazione cominciamo ad accendere il forno a 180 gradi.
Sara' che il grano è gia' cotto ma ha bisogno di un ulteriore cottura nel latte.In una casseruola mettiamo il grano,la vanilia,il latte e il burro.Facciamo "tirare"il composto a fuoco lento finche' il grano non abbia assorbito il latte.Nel frattempo che facciamo freddare il composto di grano,stendiamo la pasta frolla in uno stampo da circa 30 centimetri di diametro imburrato (ad uno spessore di circa mezzo centimetro)di alluminio e basso e rimettiamo il tutto in frigo.Setacciamo la ricotta col passaverdure e uniamo lo zucchero con una spatola.Unite anche le uova(5 intere e due tuorli)e amalgamare bene,dopodiche'aggiungiamo i canditi e il grano cotto precedentemente.
A questo punto possiamo unire la crema al composto di grano e versiamo il tutto nello scrigno di frolla.Nella parte superiore del dolce,si fanno delle striscioline di frolla disposte a griglia,formando dei rombi.Infornare 1 ora e 20 minuti a forno statico(senza ventola)e controllate il dolce.Se al termine di questo lasso di tempo è ancora anemico,tenetelo in forno altri 20 minuti.
Questa golosita' va gustata quando è tiepida o meglio ancora il giorno dopo(se resistete!)

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