sabato 7 giugno 2014

Genovese di mare (seppie nostrane con paccheri rigati di Gragnano e cipolle ramate )

L'idea mi e' venuta grazie ad un amico che mi suggeriva di fare una genovese nota per la presenza del polpo...sara' che ci devo mettere sempre del mio ma mi intrigava anche questa variante;

per 6 persone:
1 kg di seppie
600 gr paccheri rigati di Gragnano trafilati al bronzo
50 ml di olio extravergine di oliva
1.5 kg di cipolle ramate di Montoro(sarebbe bello provare anche una rossa)
4 pomodorini datterini
sale
peperoncino
fumetto di pesce 1 lt
mezzo bicchiere di vino bianco secco


Soffriggiamo in olio extravergine una piccola parte di cipolla; aggiungiamo la seppia a pezzi e il vino bianco.
Sfumato il vino adagiamo i pomodorini e  le cipolle finemente affettate sulla seppia,senza girare,e copriamo a filo con il fumetto.
Il fumetto lo ricaviamo con gli scarti(crudi) di pesce .

Facciamo cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza...diamo cosi' modo alla seppia di ammorbidirsi e alle cipolle quasi di caramellarsi.
Gli ingredienti si sposano miscelandosi completamente...la caratteristica  e' che all'assaggio riusciamo a riconoscere distintamente ogni elemento.
Vi sorprendera'



N.B.
Di solito,quando sfiletto qualsiasi tipo di pesce congelo gli scarti; queste piccole bonta' , accumulate, mi permettono di fare un buon brodo ottimo per la cottura di risotti o ,in questo caso,per la genovese.
Quindi per il fumetto,oltre alle lische,faccio soffriggere leggermente sedano,carota,cipolla,aglio e gambi di prezzemolo.
Tosto bene il tutto senza far bruciare e copro con acqua fredda.Il tutto deve sobbollire circa un ora eventualmente con l'aggiunta di pomodoro(poco);saliamo e filtriamo una volta freddato

 

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