mercoledì 9 ottobre 2013

'A Genovese

Buondi'...oggi posto una ricetta che puo' essere catalogata nella categoria:"Mezzi pesanti".
So che non e' un piatto particolarmente leggero ma che devo fa',mi piace troppo!
La mia passione e' conoscere le storie delle ricette e la biografia di chi le "partorisce" ma e' da un po' di tempo che cerco notizie sulla storia della Genovese ed ahime' le sue origini sono alquanto vaghe.
C'e' chi narra di marinai genovesi i quali, attraccate le loro imbarcazioni a Napoli ,cucinavano la carne in una maniera che somigliava molto a quella dei giorni nostri...poi il tempo,la fantasia e il gusto delle massaie hanno fatto il resto.
Fatto sta che per fare questa delicatezza ci vuole una quantita' considerevole di cipolle...bianche,dorate...quelle col gusto che piu' vi aggrada!
E per l'ottima esecuzione,visto che in sostanza si tratta di uno stracotto, la cottura e' co-protagonista:lenta, a fuoco dolcissimo quasi come un ragu'.
Passiamo agli ingredienti per 6/8 persone(buone forchette):
1 kg di "Lacerto",ossia quel pezzo di carne che appartiene alla spalla del bovino, a pezzi.
2.5/3 kg di cipolle
2 carote
1 costa di sedano
1.5 lt brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco
150 gr di farina 00
50 ml olio extra vergine
qualche pomodorino
800 gr di ziti spezzati o meglio ancora paccheri rigati.
Cominciamo col preparare un classico brodo vegetale che servira' per la cottura:1 cipolla intera,1 carota,1 patata,sedano,qualche foglia di lattuga.
Immergiamo gli ortaggi lavati e mondati in una pentola con acqua fredda e portiamo a bollore.Dal momento in cui comincia a bollire contiamo 20 minuti.Alziamo le verdure e saliamo il tutto.
                                   IN DIRETTA DALLA PENTOLA...
       

Procediamo con il soffritto:1 cipolla,le carote ed il sedano tritati.Facciamo soffriggere in olio extravergine e quando ha rilasciato i suoi aromi possiamo mettere i pezzi di carne infarinati per farli rosolare.

Quando la carne sara' rosolata ,possiamo sfumare con del vino bianco secco avendo cura di grattare con una paletta il fondo del tegame.Fatto sfumare l'alcool,copriamo la carne con le cipolle affettate e versiamo il brodo fino a coprire le cipolle.

Non ha eguali l'odore sprigionato (ovviamente a chi piace)dalla cipolla in cottura o dalla carne che si rilassa lentamente.A meta' cottura per colorire ulteriormente la preparazione,possiamo aggiungere 3 o 4 pomodorini "schiattati" diciamo premuti .
Questa poesia dura circa 3 ore.
A fine cottura lo spettacolo e' questo:
Cuociamo la pasta per il tempo indicato sulla confezione e amalgamiamo il tutto con una abbondante manciata di Parmigiano grattugiato al momento...la carne con la lunga cottura in parte si disfarra' e diverra' tutt'uno col succulento sugo.



Un piccolo segreto:questa bonta' la preparo il Sabato sera;cosi' la Domenica potete dedicarvi a cio' che volete...
 

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